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Lors de notre dernière réunion, Caribou Militant nous a régalé d'une daube d'isard ariégeois qui devait être excellente puisque il ne restait plus rien au fond de la gamelle. Pour notre prochaine réunion (deuxième quinzaine de janvier 2011), Panda Astucieux devrait nous délecter avec du chevreuil.
À cet effet, il vient de regagner le Canada, comme l'avaient fait Caribou Militant et Ours Généreux. Habile dans le maniement de l'arc il s'est donc déjà mis en quête de la bête dont il nous régalera les papilles. Mais il a eu du mal comme cet individu avec sa première prise. Pour la seconde, il a un peu raté son tir.
Il a encore du temps devant lui, avant que la chasse ne ferme. Mais qu'il ne fasse pas souffrir la bestiole. En attendant, on pourrait lui suggérer quelques recettes.
Le chevreuil est une viande particulièrement maigre, puisqu’elle ne contient que 5 g de lipides pour 100 g. Elle apporte de surcroît à votre organisme d’importantes quantités de protéines : 100 g de viande de chevreuil en fournissent environ 30 g.
Cette viande se caractérise également par une forte teneur en fer (5,4 mg pour 100 g). Un inconvénient de la viande de chevreuil est, comme celle de tous les gibiers, sa richesse en acide urique. Cette caractéristique peut avoir des effets néfastes sur la santé, car une concentration trop élevée d'acide urique dans le sang peut entraîner la maladie de la goutte. Cette pathologie se manifeste par une inflammation douloureuse des articulations.
Le chevreuil est ainsi une viande nourrissante mais peu calorique. Vous auriez donc tort de vous priver de cette viande à la fois saine et savoureuse.
Recette Chevreuil sauce grand veneur pour 6 personnes :
Ingédients.
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1 filet de chevreuil de 1 kg environ (demandez des parures et des os de chevreuil pour la sauce) 1 cuillère à soupe d'huile Pour la marinade : 1 bouteille de vin rouge corsé, 1 gousse d'ail, 1 carotte, 2 échalotes, 1 oignon piqué de 1 clou de girofle, 1 feuille de laurier, 1 brin de thym, 1 branche de romarin, 1 branche de persil, 1 branche de céleri, 2 cuillères à soupe de cognac,1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à soupe de grains de poivre. Pour la sauce : 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin vieux, 150 g de crème fraîche, 4 cuillères à soupe d'airelles au naturel, 10 g de beurre, 1 cuillère à soupe d'huile, 1 cuillère à soupe de farine, sel, poivre. Préparation : 30 mn Cuisson : 60 mn Repos : 720 mn Temps total : 810 mn |
En pratique !
1 - La veille, mettez le filet de chevreuil dans un plat creux, ajoutez l'oignon entier, les échalotes et la carotte coupés en rondelles. Ajoutez l'ail non pelé mais écrasé, les herbes, le céleri et le poivre en grains.
Arrosez d'huile d'olive, de cognac et de vin rouge. Couvrez et laissez mariner toute une nuit.
2 - Retournez de temps en temps le filet.
3 - Préparez la sauce : Egouttez la viande, épongez-la soigneusement. Filtrez la marinade pour recueillir les légumes et les aromates, réservez le vin.
Dans une casserole, faites rissoler à feu vif, dans le mélange beurre-huile, les parures de chevreuil.
Lorsqu'elles sont bien colorées, ajoutez les éléments de la marinade. Laissez étuver pendant 5 minutes, poudrez de farine, mélangez, ajoutez le vinaigre et le vin de la marinade.
4 - Laissez bouillir à petit feu à découvert pendant 30 à 40 minutes. Ecumez de temps en temps. À la fin, ajoutez la crème, laissez bouillir encore une dizaine de minutes, salez, poivrez.
5 - Au dernier moment ajoutez les airelles. Pour cuire le chevreuil, épongez-le bien et couper en morceau de 5 cm environ. Dans une poêle, versez 1 cuillère à soupe d'huile, faites rissoler les morceaux sur toutes ses faces.
6 - Dans un plat à four, versez 3 cuillères à soupe du vin de la marinade. Posez le chevreuil, faites cuire 16 minutes à four très chaud thermostat 9 (270°C).
Arrosez les morceaux avec le jus du plat, puis laissez-le reposer 5 minutes dans le four éteint.
Servez le chevreuil avec une purée de céleri et la sauce en saucière chaude.
Pour attraper un chevreuil, il est inutile de se rendre au Canada, on en trouve à tous les coins de rues, où le chevreuil pullule paraît-il !
Êtes-vous " Toujours Prêts" pour déguster ?
